История блюд

Утка по-пекински

Пекинская утка или Утка по-пекински (кит. упр. 北京烤, палл.: бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.

Рецепт пекинской утки стал широко известен со времён правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания». Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Он пользовался популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространился повсеместно под нынешним названием.

Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.

Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в "способах жарения", и поэтому данное блюдо называется "жареная утка по-пекински".

Классический метод приготовления представляет собой натёртую мёдом утку, со шкуркой, отслоенной путём нагнетания под кожу воздуха, запечённую в специальной печи на дровах из вишневого дерева. Процесс подготовки и жарки занимает около двух суток. При подаче на стол тушку утки нарезают на 80-120 тонких ломтиков, каждый обязательно с кусочком шкурки. Мясо и шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандаринскими блинчиками, молодым луком, надрезанным в виде кисточек, и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин». Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например, огурцы, нарезанные соломкой. Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.

Так как утка заказывается в ресторанах целиком, на бульоне из оставшихся после нарезки частей может быть сварен суп из китайской капусты, который подаётся после мяса. Из прочих частей (субпродукты) могут быть также приготовлены разные блюда, которые вместе с основным блюдом составляют целый «утиный банкет». Утка в Пекине подаётся в специализированных ресторанах.

Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: "Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление". И это действительно так. Во время осмотра Пекина, после того, как вы побываете на знаменитой Великой стене, обязательно попробуйте пекинскую утку, а не то испытаете большое сожаление.

Уважаемые гости, отведать Легендарным блюдом Утка по пекинский, приготовленным классическим методом, можно и в Ашхабаде в Ресторане Бамбук Хо-Го. 

Суп Том Ям с морепродуктами или с курицей

 Суп Том Ям – азиатский суп №1, знаменитый во всем мире. Он варится на основе куриного бульона или бульона из морепродуктов (возможно и другие виды бульонов), в который добавляют классический тайский набор-тройку пряностей – корень галангала, стебли лемонграсса и листья кафрского лайма, придающие супу ярко выраженный цитрусовый вкус и аромат. В бульон опускают креветки, или курицу, или рыбу/морепродукты, и добавляют грибы и помидоры. Суп славится одновременно кислым и огненно-острым вкусом. Кислый вкус ему придает сок лайма, а сильнейшую остроту – тайская паста чили Нам Прик Пао. Помимо перцев чили, эта паста имеет в своем составе сушеные креветки, рыбный соус, чеснок, лук-шалот, и именно к этому пасте суп Том Ям обязан своим острым насыщенным вкусом, характерным ярко-оранжевым цветом и ароматом морепродуктов. Иногда для еще более пущей жгучести (хотя куда уж больше?) в суп добавляют сушеные перцы чили. Готовый суп обычно украшают зеленью кинзы. К тайскому супу Том Ям всегда подают отваренный пресный рис. 

Ресторан Бамбук Хо-Го предлагает классический вариант рецепта супа Том Ям с морепродуктами или с курицей. Помидоры в этом супе – элемент не обязательный, удобнее использовать мелкие (типа черри).

Что касается грибов, то тайцы кладут в Том Ям, Том Кха и им подобные супы преимущественно соломенные грибы (цаогу), т.к. они обладают нейтральным запахом и вкусом и небольшим размером (консервированные цаогу обычно с перепелиное яйцо). Вместо цаогу иногда используют вешенки или, реже, шампиньоны. Шиитаке не используют, так как у них резкий запах, который может перебить и нарушить «правильную» гамму ароматов тайского Том Яма. 

Что касается кокосового молока как ингредиента супа, то его обычно добавляют с целью смягчить остроту бульона. Кокосовое молоко придает вкусовой гамме супа едва заметную нотку сладости кокосового ореха, немного меняет его вкус и делает суп более «мягким». Вариант супа с кокосовым молоком очень полюбился туристам-европейцам. Молоко добавляют в суп перед самым снятием его с огня, на том этапе, когда креветки уже готовы. 

Существуют две вариации супа Том Ям – с применением кокосового молока (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ข้น, Нам Хон – сливочный бульон) и без него (ต้มยำ กุ้ง, Нам Сай — прозрачный бульон). В нашем Ресторане в основном готовится первый вариант.

  Мало кто останется равнодушным, однажды попробовав суп Том Ям. В этом и заключается секрет его популярности. Многие считают его самым вкусным супом в мире.

Кимчи 

Кимчи в Ресторане Бамбук Хо-Го, готовиться по классическому рецепту из экологически чисто выращенных Пекинской капусты.

      Капуста кимчи насыщает организм клетчаткой, тиамином, витамином A, рибофлавином, молочнокислыми бактериями, кальцием, железом. Регулярное употребление продукта помогает избавиться от лишних килограммов, наладить работу кишечника, повысить иммунитет. Блюдо следует употреблять в умеренных количествах из-за остроты и высокого содержания соли.

    Немного о истории.

    Блюдо, похожее на современную кимчи (кимчхи), появилось в Корее в XIII веке. Рецепт пришел из Китая. Красный жгучий перец стали добавлять в кушанье уже в XVI веке.Существуют сезонные различия в приготовлении кимчи. Летом более популярны так называемые белые сорта, не требующие длительного ферментирования. В них добавляют меньше соли и не добавляют перца. 

     Капуста завоевала мировую популярность после Олимпиады 1988 года в Сеуле.

     В Корее существует более 100 разновидностей кимчи.

По версии журнала Health, кимчи входит в список «самая здоровая еда в мире».

Жители Южной Кореи считают кимчи одним из главных символов своей страны, который занимает второе место после флага.